Sparen & kalkulieren oder Geld verlieren
Veröffentlicht von Wolfgang Kellner in Planung im Gastgewerbe · Dienstag 14 Mär 2023
Sparen und kalkulieren oder Geld verlieren?
Eine genaue Kalkulation, um Kosten in den Griff zu bekommen war immer schon enorm wichtig.
Oft wurde und wird es immer noch vernachlässigt die einzelnen Posten und Abteilungen genau zu kalkulieren, um die „Geldfresser“ zu identifizieren.
Gerade zurzeit wo die Ausgaben für Energie, Wareneinsätze und Arbeitsaufwand in ungeahnte Höhen schießen, ist Sparsamkeit und Kalkulation überlebensnotwendig!
Ebenso essenziell ist es in den einzelnen Abteilungen gutes Fachpersonal einzusetzen.
Gerade bei den Verkaufsstellen im Gastgewerbe, wie Rezeption und Service, können gut geschulte Mitarbeiter tausende oder gar zehntausende Euro bringen.
Wie man zu gutem Personal kommt und es am besten behält beschreibe ich im Blog Mitarbeiter.
Egal ob Arbeitsaufwand, Wareneinsatz oder Energie, die größte finanzielle Belastung findet man vorwiegend in der Küche. Hier liegt in den meisten Fällen auch das beträchtlichste Sparpotenzial.
Allerdings ist es auch eine riesige Herausforderung hier den Sparstift anzusetzen.
Warum ist es so schwierig und wie kann man es schaffen?
Zuerst muss das Ziel definiert werden, welches man mit der Küche erreichen will!
Sozialmedia und diverse Fernsehsendungen haben dazu beigetragen, dass viele Köche nicht mehr nur für die Gäste kochen, sondern immer mehr das eigene Ego befriedigen wollen.
Sie stehen im Wettbewerb mit anderen „Stars“ der Küche.
Das mag in manchen Lagen vielleicht gewinnbringend sein, ist aber auch ein Kostentreiber und kann sehr teuer werden.
Andererseits beflügelt es auch und steigert die
der Mitarbeiter.
Als Unternehmer muss man sich im Klaren sein, dass ALLES was am Teller (und schlimmstenfalls im Biomüll) landet, auch entsprechend kostet.
Ist es zugekauft steigt der Wareneinsatz, ist es selbstgemacht, der Arbeitseinsatz und die Energiekosten. So manch ein Koch oder Küchenchef jammert über lange Arbeitszeiten, ist sich aber nicht bewusst sie selbst zu verursachen.
Die Schwierigkeit liegt darin ein Mittelmaß zu finden, bei dem man der "Küche" nicht den Spaß am Kochen verdirbt und dennoch die Kosten im Griff hat.
Man muss sich die Frage stellen:
"Was bringt es für den Gast und worauf kann man leicht verzichten?"
Und:
"Was ist der Gast noch bereit zu bezahlen und was kann er überhaupt noch bezahlen?"
Um die Ziele effektiv und effizient zu erreichen, müssen diese mit dem Management aller Abteilungen erarbeitet, und das Ergebnis schriftlich an alle Mitarbeiter ausgehändigt werden.
Einen Leitfaden finden sie hier.
Bilden sie sich weiter, um gewinnbringend für ihr Unternehmen arbeiten zu können.
Viel Erfolg und gute Geschäfte wünscht Ihnen
Wolfgang Kellner – Coaching für die Gastronomie
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