Allergene & Unverträglichkeiten in der Gastronomie
Veröffentlicht in Allergien & Unverträglichkeiten · 14 April 2023
Allergien & Unverträglichkeiten in der Gastronomie
Die Zahl der Gäste mit Allergien und/oder Unverträglichkeiten nimmt ständig zu.Als Koch und Gastro Coach kann ich ein Lied davon singen.
Und ob nun real oder nur eingebildet (das kann nur ein Arzt entscheiden),
in der Gastronomie muss man diese Gäste ernst nehmen.
Wie ernst? Das steht in der Allergeninformationsverordnung (Dezember 2014).
Diese Verordnung sagt im Kern, dass man zugefügte Allergene lt. Liste (14 + Zuckerersatzstoffe) kennzeichnen muss, oder dass eine geschulte, ständig im Betrieb anwesende Person, Auskunft geben muss.
Ebenso muss eine Liste mit den (14 Allergenen) Zutaten der Speisen und Getränke vorhanden sein (Rezepturen), an die sich jeder hält und die jederzeit einsehbar ist.
Diese „Dokumentation“ muss in schriftlicher oder digitaler Form vorhanden sein.
Ein großer Vorteil ist es, wenn jeder Mitarbeiter die Ursachen und Auswirkungen von Allergien und Unverträglichkeiten versteht.
Damit gewinnt man auch Sicherheit in Bezug auf das was passiert, wenn der Gast doch einmal versehentlich etwas „Falsches“ erwischt.
In der Praxis ist es üblich auf solche Gäste Rücksicht zu nehmen und Gerichte extra zu kochen.
Wobei hier gerade in der Hotellerie oft ein sehr großer Aufwand betrieben wir.
Dabei vermittelt das Service meist auch noch den Eindruck von „allergenfreien“ Gerichten.
Mit der Aussage „das ist allergenfrei“ gibt man eine mündliche Bestätigung bzw. Garantie dafür ab. Bei einer schlimmen allergischen Reaktion kann das für die verantwortlichen Personen drastische Konsequenzen haben.
Oft wird der Aufwand auch unterschätzt. Allein die Informationsbereitstellung kostet Zeit.
Noch schlimmer wird es, wenn extra gekocht und spezielle Lebensmittel eingekauft werden.
Bisher wird in seltensten Fällen dafür ein Aufpreis verlangt.
Zu Beginn meiner Allergenschulungen haben sich viele Teilnehmer über den Mehraufwand der Kennzeichnung aufgeregt. Dabei wäre es sehr einfach nur diese Verordnung umzusetzen.
Ein guter Betrieb braucht für eine genaue Kalkulation eine Rezeptur aller Gerichte (was in den seltensten Fällen vorhanden ist).
Und diese Rezepturen mit den erforderlichen Buchstaben zu versehen ist ein leichtes.
Fazit:
Die alle 3 Jahre verpflichtenden Nachschulungen sind zwar aus dem Gesetzestext gestrichen worden.
Da die wesentlichen Vorschriften oft vernachlässigt werden und um dem Personal und Management Sicherheit zu geben und den Gästen Unannehmlichkeiten zu ersparen, sind Schulungen im Betrieb dennoch sinnvoll.
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