Blog - Der Wellnesskoch - Beratung für die Gastronomie


die Lösung für´s Gastgewerbe
Wolfgang Kellner Der-Wellnesskoch
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31. Juli 2019
Mitarbeiter gewinnen!

Gute Mitarbeiter und Fachkräfte sind ein GEWINN! – Aber wo findet man sie?
Ist es sinnvoll erst zu suchen, wenn man jemanden schon dringend benötigt?
Mitarbeiter zu finden ist schwierig?!
 Gute Mitarbeiter/Fachkräfte zu finden noch schwieriger?!
 Den oder die Richtige Fachkraft zu finden ist beinahe unmöglich?!
 Und falls man diese Person dann hat, wie behält man sie im Betrieb?
  
In Interviews mit ca. 30 Unternehmern und Firmenchefs kam immer wieder die Aussage
dass Mitarbeiter genauso wichtig sind wie Gäste.
Manche waren sogar der Meinung dass das Personal schon wichtiger ist als die Kunden.
Und viele Betriebe können gar nicht alle Gäste die kommen wollen annehmen,
weil zu wenig Personal vorhanden ist.
Was ist ihre Meinung?
  
Vergleichen wir einmal diese Aussagen mit der Realität  
Gäste vs. Mitarbeiter.
 
1. Was tut man alles um genügend Gäste/Mitarbeiter zu bekommen?
2.  Was tut man alles um Gäste/Mitarbeiter zu behalten, bzw. sie zu Stamm – Gästen/Mitarbeitern zu machen?
3. Welche Summen gibt man dafür aus und was bringt es, oder hat es schon gebracht?
Zu Punkt 1:
Mitarbeiter
Um Mitarbeiter zu bekommen beginnt man
erst dann zu suchen, wenn man sie braucht.
 
Man stellt ein Inserat in eine Zeitung/Magazin
oder auf eine der mittlerweile unzähligen Onlineplattformen,
bemüht verschiedene Institute wie AMS, WKO oder andere Jobfinder.
Manchmal steht es auch irgendwo versteckt auf der eigenen Website.
Was steht in so einem Inserat?
 
Zuerst meistens „Wir suchen … „ oft ganz allgemein …
jemand für die Küche, Service, Zimmer etc.
Oder manchmal auch schon mit Bezeichnung wie …
Küchenchef, Souschef, Chef de Rang etc.
 
Dann kommen schon die Forderungen von Eigenschaften wie:
Gastorientiertes Handeln
Flexibilität
Verantwortungsbereitschaft
 Teamgeist
Qualitätsbewusstsein
 Motiviert usw.
  
Danach kommt das Angebot des Betriebes für den Mitarbeiter wie:
 Kostenlose Unterkunft
 Verpflegung
 Überdurchschnittliche Bezahlung
 Geregelte Arbeitszeiten
 Karrieremöglichkeiten
 Familiäres Arbeitsklima etc.
  
Danach kommt manchmal noch ein Verweis auf die Webseite des Betriebes
auf der man wunderschöne Bilder vom Hotel, den Zimmern und der Umgebung findet.
 
 Gast
 Würde irgendein Gastronom oder Hotelier darauf kommen,
Gäste erst dann zu suchen wenn sein Betrieb sie braucht,
sprich, wenn das Haus leer ist oder nur noch halb voll?
Wohl kaum, denn dann wäre schon bald Schluss mit dem Unternehmen.
 
Was macht man also um eine möglichst gute Auslastung zu haben?
 
Man wirbt um die Gäste.
In erste Linie um solche die man gerne haben möchte (meistens jedenfalls)
Also in einem Kinderhotel natürlich um Familien mit Kindern und nicht  um Pensionisten.
 Man bewirbt also gezielt sein Klientel, und zwar übers ganze Jahr – auch wenn sowieso schon voll ist.
 
Wie und wo wirbt man?
Man stellt Informationen seines Betriebes zur Verfügung,
und zwar dort wo man seine Klientel vermutet (Internet, Zeitschriften, Messen, etc.)
Und man sucht Netzwerke die gleiche Interessen haben und damit die Info noch verteilen.
 
Würde man die Informationen für den Gast
ähnlich denen für die Mitarbeiter gestalten
könnten sie so aussehen:
 
Wir vermieten schöne Zimmer mit bequemem Bett.
Fernseher und Wlan sind vorhanden, auch
 Frühstück und Abendessen wird angeboten.
 Urlaub in familiärer Umgebung.
 Der Preis ist günstiger als man glaubt.
 Wir erwarten ordentliche, saubere und fröhliche Gäste die pünktlich bezahlen.
 Info auch auf unserer Website.
  
Was denken sie, wie viele Personen könnte das ansprechen?
Kaum jemanden, aber bei Arbeitssuchenden glaubt man es.
  
Wie wäre es anstatt mit

Personal SUCHE
mit
Personal WERBUNG?

 Und zwar nicht nur dann, wenn es gebraucht wird, sondern das ganze Jahr über.
 Mit der gleichen Intensität wie bei den Gästen.
 
Mit einer Stellenbeschreibung bei der sich jeder der vom Fach ist etwas vorstellen kann,
und vielleicht Lust bekommt mitzumachen.
 Ehrlich und konkret,  authentisch wie man so schön sagt.
Dann kann man auch gleich die Fakten überprüfen,
was das Unternehmen für den Mitarbeiter bietet.
  
Es hilft auch nicht zu jammern dass es keine Fachkräfte mehr gibt auf dem Markt!

Die Zeiten in denen Mitarbeiter mit gesengtem Haupt vorstellen kamen
und froh war in der Hotellerie oder Gastronomie 12 – 14 Stunden
für einen Hungerlohn zu arbeiten und das 7 Tage in der Woche, sind vorbei.
Auch in einer Unterkunft für 4 Monate zu verweilen
die gerade mal Platz für eine Person bietet
aber durch 3 geteilt werden muss, bleibt niemand mehr.
 
Leider gibt es immer noch Betriebe in denen solche Sitten dem Standard entsprechen.
 
Das man hier nicht gerade das beste Fachpersonal bekommt
und das Arbeitsklima und die Qualität meist sehr zu wünschen übrig lassen,
ist dann wohl klar.
 
Diese Betriebe schaden auch noch dem Ruf der Gastronomie.
Vor allem leiden dadurch auch jene Unternehmen
die viel für ihre Mitarbeiter tun und bei denen es eine Freude ist zu arbeiten.
  
Positive Betriebe müssen mehr Beachtung finden
und „sichtbarer“ werden,
damit wieder mehr Menschen die interessanten und spannenden
Jobs in der Gastronomie ausüben wollen.
Fortsetzung folgt …
 
Fällt es ihnen schwer die richtigen Mitarbeiter zu finden?
kontaktieren sie mich
www.der-wellnesskoch.at

Freitag, 21. September 2018
        In 7 Schritten zum passenden Mitarbeiter
Mitarbeitermangel kostet vielen Unternehmern die letzten Nerven!
Aber Teilweise stecken die Betriebe noch in den 80ern fest.

Kurzfassung der 7 Schritte:

1. suchen
Werben sie für die Stelle mit den Vorteilen
des Unternehmens - aus der Sicht des Mitarbeiters.
Ermöglichen sie einen leichten Einstieg in die Bewerbung
und senken sie die Schwellenangst.

2. finden
Passende Mitarbeiter findet man nur mit einem genauen Profil.
Was erwartet man, wo wird die Person eingesetzt?
Was muss sie können, was kann sie erlernen.

3. führen
Wünsche und Erwartungen
müssen richtig kommuniziert werden.
Eine entsprechende Einschulung des Mitarbeiters ist notwerndig.
Gutes Sozialverhalten und Wertschätzung sind Vorraussetzung.

4. fordern und fördern
Verantwortung übergeben, vertrauen und Weiterbildung ermöglichen.
Stärken und Fähigkeiten gezielt einsetzen und verbessern.

5. behalten
Die wichtigste Motivation ist der Sinn und das Ziel einer Arbeit.
Einbinden der Mitarbeiter in das Konzept des Unternehmens.
Faire Behandlung und korrekte Entlohnung.
Teamarbeit und Verhaltensregeln.

6. Stress und Überlastung
Eine gute Planung und Organisation von Angebot,
Arbeitsabläufen und der Gestaltung des Arbeitsplatzes sind wichtig.
Moderne Technik reduziert Stress und Überlastung.
Genügend Arbeitskräfte vermindern Überstunden
und das Entstehen von Burnout Situationen.

7. Freizeit
Einer der meistgenannten Hinderungsgründe
um nicht im Gastgewerbe zu arbeiten.
Tagesfreizeit und Wochenfreizeit
muss für den Mitarbeiter planbar sein.
Teildienste sind der Freizeit Tod.
In Saisonorten, speziell in abgelegenen Gebieten
muss es für Mitarbeiter Freizeit und Erholungsangebote geben
und Möglichkeiten für ein entsprechendes Sozialleben.

So unterschiedlich die Unternehmen sind,
so individuell ist die Lösung für jeden einzelnen Betrieb.
Es erfordert eine genaue Analyse der betrieblichen Situation,
um diese Schritte umzusetzen.

Kontaktieren sie mich, ich helfe gerne
Mobil:  +43 664 166 9048
info@der-wellnesskoch.at  


Donnerstag, 18. Januar 2018
   7 Tipps zur Kalkulation des Speisenangebots
 
SCHLECHTGUT

1. Rezeptur:
Rezepturen sind etwas für Anfänger.
Ein guter Koch kennt die Zutaten seiner Gerichte.  
Schließlich braucht es auch Freiraum für Kreativität.
Man gibt auch Kollegen keine Rezepturen weiter,
die sollen sich das gefälligst selber erarbeiten.
 
Genaue Rezepturen sind das Wichtigste an der Kalkulation.
Ohne Zutaten und deren Mengenangabe ist
weder eine gleichbleibende Qualität
noch eine Preisübersicht oder Preisvergleich möglich.
Sinnvoll ist es auch die Anrichteart zu dokumentieren.

2.  Einkaufspreis:
Einkaufspreise kennt man als guter Koch sowieso, zumindest so halbwegs.
Und Aktionen werden eh ständig von den Lieferanten mitgeteilt.
Wozu also lange kontrollieren und nachrechnen.

Einkaufspreise  unterliegen je nach Produkt mitunter größeren Schwankungen.
So können z.B. Ernteausfälle  oder Spekulanten Preise in die Höhe treiben.
Wenn sich der Einkaufspreis  maßgeblich erhöht, sollte man das Produkt tauschen
oder den eigenen  Verkaufspreis erhöhen.
Man erkennt „echte“ Aktionen nur dann,
wenn man auch den regulären Preis kennt.
 
3 . Schwund / Abfall:
In guten Betrieben gibt es kaum Abfall,
da wird einfach alles verwertet
oder das Personal damit gefüttert.

Schäl, - Putz – und Kochverluste gibt es in jedem Betrieb.
Manchmal wandert durch unsachgemäße Lagerung
oder Überproduktion auch etwas im Müll.
Es ist daher ratsam je nach Speise den Schwund einzukalkulieren
und durch gute Planung diesen möglichst vermeiden.

4.  Betriebskosten:
Das sind ja Fixkosten, warum soll man diese Kosten
auch noch bei den einzelnen Gerichten mitrechnen?

In Zeiten von Induktion, programmierbaren Kombidämpfern,
Warmhalteöfen etc. ist der Stromverbrauch
nicht mehr so hoch wie in vergangenen Jahren.
(Sofern man mit modernen Geräten ausgerüstet ist)
Bei gut koordinierten Arbeitsabläufen
ist dennoch einiges an Sparpotential vorhanden.    

5.  Arbeitsaufwand:
Das Personal ist sowieso anwesend,
warum sollte man da auch noch Arbeitskosten in das Gericht rechnen.

Erst wer die Kosten für den Arbeitsaufwand/Gericht kennt,
kann wichtige Entscheidungen über die Herstellungsart
(ev. Zukauf von Fertigprodukten) und den Verkaufspreis treffen.  
 
6.  Preise:
Machen sie eine ordentliche Preisliste.
Listen sie ihr Angebot möglichst vom niedrigsten
bis zum höchsten Preis auf,
so können Schnäppchenjäger sofort ihr Gericht finden.

Eine solide Basiskalkulation zeigt ihnen
wie sie wirtschaften müssen um am Ende noch profitabel zu sein.
Rezeptieren und kalkulieren ihrer Gerichte und Getränke ist ein Muss
um den richtigen Preis zu finden.
Neben den Wareneinsätzen gilt es natürlich auch
die Arbeitskosten und möglichen Schwund zu berechnen.
Fingerspitzengefühl bei der Frage
was ein Gast dafür zu zahlen bereit ist, ist ebenfalls gefragt.

7.  Kosten:
Es reicht, wenn sie die Übersicht ihrer Kosten am Jahresende,
bzw. fast ein Jahr später in der Bilanz erfahren.
Solange noch Geld in der Kassa ist kann es ja nicht so schlimm sein.

Es ist zwingend notwendig zu wissen welche Kosten
ein Angebot verursacht und was es einbringt.
Wenn es gut läuft und mit einem zu niedrigem Preis verkauft wird
ist es kaum Gewinnbringend,
ebenso wenn es mit einem zu hohen Preis angeboten wird
und keiner will es.
Es gibt einige „Stellschrauben“ an denen man drehen kann
um die Situation zu verbessern.
Allerdings geht es nur, wenn die oben genannten Punkte eingehalten werden.
 
Wie steht es in IHREM Betrieb – alles im grünen Bereich?
Ansonsten vergeben sie womöglich tausende Euros?!
Dann rufen sie mich besser gleich an - +43 664 166 9048

Dienstag, 18. April 2017
   7 Tipps für Gastronomen! Ein wirtschaftliches und marktfähiges Angebot gestalten.
SCHLECHTGUT

1. Zielgruppe - Gästeschicht:
Machen sie ihr Unternehmen zur „eierlegenden Wollmilchsau“.
Mit einem Angebot das Allen und Jedem etwas bietet, können sie nur richtig liegen.
Am schönsten sind Speise/Getränkekarten im Buchformat
mit vielen, vielen Seiten.
Zeigen sie was in ihrem Betrieb alles möglich ist.

Eine genaue Definition der Zielgruppe und Wunschgäste
ermöglicht ihnen ein unverwechselbares, einzigartiges Angebot zu erstellen.
Es macht ihren Betrieb und ihre Gäste zu etwas Besonderem.

2.  Angebot:
Richten sie ihr Angebot nach der Konkurrenz aus.
Machen sie das Gleiche, nur besser und vor allem billiger.

Nachdem sie ihre Wunschgäste gefunden und ihre Zielgruppe
definiert haben können sie ein maßgeschneidertes,
unvergleichbares Angebot erstellen.
Werden sie das Beste Unternehmen in diesem Bereich
und man wird es dementsprechend honorieren.

3 . Trends:
Beobachten sie was im Gastgewerbe momentan „IN“ ist.
Springen sie auf jeden (Trend-)Zug auf,
auch wenn er noch so sinnlos scheint und in eine Sackgasse führt.
Schließlich geht es darum dabei zu sein um mitreden zu können.

Suchen sie nach Neuerungen und Verbesserungen für IHRE Zielgruppe.
Seien sie Vorreiter und schaffen eigene Trends.
So wird der Besuch ihrer Gäste zu einem AHA – Erlebnis
und der kostenlose Werbeeffekt des Weitererzählens bringt neue Kunden.

4.  Mitarbeiter:
Lassen sie den Mitarbeitern
bei der Gestaltung des Angebots (Speise/Getränke Karte) freie Hand.
Sie sollen schließlich ihre Kreativität ausleben können
und zeigen was sie alles drauf haben.

Erstellen sie ein schriftliches Unternehmensprofil
in dem genau beschrieben ist was dem Gast geboten wird.
Ein schriftliches Regelwerk (Rahmen) an das sich jeder Mitarbeiter zu halten hat,
gewährleistet ein einheitliches Konzept an dem jeder aktiv mitarbeiten kann.

5.  Standard:
Standardisieren ist langweilig und ist der Feind der Kreativität.
Wozu hat man etwas gelernt, wenn man dann eh immer das Gleiche macht?!

Nur ein genau definierter Standard, dessen schriftliche Dokumentation
und Rezepturen ermöglichen gleichbleibende Qualität und Kostenkontrolle.
Eine Automatisierung des Standards vermeidet Stress,
spart Arbeitszeit, Nerven und Geld.
 
6.  Preise:
Machen sie eine ordentliche Preisliste.
Listen sie ihr Angebot möglichst vom niedrigsten bis zum höchsten Preis auf,
so können Schnäppchenjäger sofort ihr Gericht finden.

Eine solide Basiskalkulation zeigt ihnen wie sie wirtschaften müssen
um am Ende noch profitabel zu sein.
Rezeptieren und kalkulieren ihrer Gerichte und Getränke ist ein Muss
zur richtigen Preisfindung.
Neben den Wareneinsätzen gilt es natürlich auch
die Arbeitskosten und möglichen Schwund zu berechnen.
Fingerspitzengefühl bei der Frage was ein Gast dafür zu zahlen bereit ist,
ist ebenfalls gefragt.

7.  Kosten:
Es reicht, wenn sie die Übersicht ihrer Kosten am Jahresende,
bzw. fast ein Jahr später in der Bilanz erfahren.
Solange noch Geld in der Kassa ist kann es ja nicht so schlimm sein.

Es ist zwingend notwendig zu wissen welche Kosten
ein Angebot verursacht und was es einbringt.
Wenn es gut läuft und mit einem zu niedrigem Preis verkauft wird
ist es kaum Gewinnbringend,
ebenso wenn es mit einem zu hohen Preis angeboten wird
und keiner will es.
Es gibt einige „Stellschrauben“ an denen man drehen kann
um die Situation zu verbessern.
Allerdings geht es nur,
wenn die oben genannten Punkte eingehalten werden.


Freitag 10. März 2017
7 Fehler die Sie vermeiden sollten, damit Sie Ihre Mitarbeiter behalten!
SCHLECHT GUT

1. Richtlinien vorgeben:
Geben sie nur unklare Anweisungen zu den auszuführenden Arbeiten.
So können Mitarbeiter es ihnen nie recht bzw. richtig machen,
und sie haben immer einen Grund zu nörgeln.

Definieren Sie die Richtlinien und Rahmenbedingungen
Ihres Betriebes von Beginn an schriftlich, klar und verständlich.
Von der Führungsebene abwärts sind diese zu kommunizieren
und jeder hat sich daran zu halten.
Je klarer Richtlinien definiert sind,
desto leichter fällt es Mitarbeitern Fehler zu vermeiden.

2. Druck und Stress:
Üben sie ordentlich Druck auf ihr Personal aus,
auch wenn kein Anlass dazu besteht.
Schließlich haben sie auch Stress und erwarten
denselben Einsatz von jedem ihrer Mitarbeiter.

In jedem Betrieb gibt es mehr oder weniger heftige Stresssituationen.
Gerade in der Gastronomie wo alles schnell gehen muss,
weil es die Gäste kaum erwarten können ihre Bestellung zu erhalten.
Hier kann eine Führungskraft durch gut trainierte Arbeitsabläufe,
klare Anweisungen und einem angenehmen Umgangston
viel Druck rausnehmen,
oder aber durch eigenes hektisches arbeiten
und rumschreien alles noch verschlimmern.
Negative Kritik – nur wenn es notwendig ist.
Loben sie zwischendurch die Leistung.

3 . Kritik:
Man findet doch in jeder Arbeit irgendetwas Schlechtes was noch zu verbessern ist.
Nur ja nichts Positives finden – nicht schimpfen ist schon Lob genug.
Und ein Untergebener kann nun mal nicht so gut sein wie sein Vorgesetzter.

Kritik ist wichtig – wenn sie konstruktiv ist!
Sachlich, klar und präzise formuliert
ist sie ein wichtiges Instrument
um Situationen und Personen zu verbessern.
Dabei ist es notwendig dass sich positive
und negative Kritik die Waage halten,
sowie der passende Zeitpunkt,
die Empathie und der Umgangston.

4. Kein Entgegenkommen bei Wünschen:
Wünsche sollten Mitarbeiter ans Christkind senden,
nicht an den Vorgesetzten.

Oft sind es Kleinigkeiten mit denen man
dem Mitarbeiter entgegenkommen kann.
Ein verschobener Dienstbeginn (Gleitzeit)
oder ein getauschter oder zusätzlicher Freier Tag
können in manchen Situationen dem Mitarbeiter helfen
und seine Motivation wieder steigern.

5. Soziale und private Kommunikation:
Fragen sie nie einen Mitarbeiter wie es ihm geht,
oder was er in der Freizeit so treibt.
Wenn sind höchstens Floskeln „Wie geht´s“ erlaubt,
aber kein wirkliches Interesse am Befinden.
Interessieren sie sich auch nicht über seine Freizeitaktivitäten,
Freunde oder gar Familie.
Es könnte am Ende noch in eine bessere Arbeitsbeziehung ausarten.

Man muss als Vorgesetzter keine Freundschaften pflegen,
dass kann sich mitunter sogar negativ auf das Arbeitsverhältnis auswirken.
Aber ein gewisses Interesse an den Freizeitaktivitäten
und dem Familienhintergrund
können das Verständnis für manche „Schlechte Laune Zeiten“
oder Probleme erhöhen.
Und es kann die Loyalität und Motivation der Person verstärken.

6. Dienstplangestaltung:
Gestalten sie den Dienstplan so, dass möglichst wenig wirkliche Freizeit entsteht.
Das funktioniert ganz gut mit geteilten und kurz aufeinanderfolgenden Diensten.
Der Erholungswert ist dabei zwar sehr gering,
aber der Mitarbeiter kommt dadurch nicht aus dem Arbeitsrhythmus.

In manchen Betrieben wäre es durchaus möglich
zusammenhängende Dienste zu gestalten.
Mitunter gehen sich 2 Schichten aus
– eine Mise en Place (Vorbereitung) Schicht
und eine die für die Ausgabe zuständig ist.
Um eine gute Erholungsphase zu erreichen
und auch noch Freizeitaktivitäten nachgehen zu können,
braucht es schon ein paar Stunden an Tagesfreizeit.

7. Ungerechte Entlohnung:
Am besten sie Pauschalieren alles – Überstunden, Sonn- und Feiertagsarbeit.
Versprechen können sie bei der Einstellung ja so viel sie wollen,
nachrechnen fällt den Meisten sowieso schwer.

Eine gute Motivation zu finden fällt
nach wiederholt langen Arbeitstagen und vielen Überstunden besonders schwer.
Vor allen Dingen, wenn das „Gefühl“ entsteht,
deswegen nicht mehr Geld zu bekommen.
Ein guter Ansatz wäre es dem Mitarbeiter
sein Stundenkonto offenzulegen und auszupreisen.
Also seinen Stundensatz - Lohn (Brutto/Netto)
mit Zuschlägen und die Berechnung zu erklären.
So sieht jeder Mitarbeiter genau wie seine Leistung entlohnt wird,
und die Motivation über das normale Pensum zu arbeiten steigt.




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